Università Palermo, Gusto e salute, seminario a Geraci

Sedersi a tavola e mangiare sano, ma senza rinunciare al gusto. Questo l’obiettivo del menù del ristorante Yerax – il bel Mangiare di Geraci Siculo da cui verrà fuori il primo prototipo di scheda tecnica funzionale e nutrizionale elaborata dai dottori allievi del corso di perfezionamento post laurea “Nutrizione e Salute” attivo presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche Chimiche e Farmaceutiche – STEBICEF dell’Università degli Studi di Palermo.
Gli allievi si sono cimentati in una esercitazione di gusto fra teoria e pratica seguiti dalle docenti, Antonella Amato e Ilde Campisi che hanno curato la parte teorica e dallo chef di Yerax, Piero Ciappa che ha elaborato il menù. Obiettivo del seminario, organizzato dal ristorante Yerax e dall’Università di Palermo, è stato appunto elaborare un menù in grado di dosare sapientemente gusto e nutrizione esaminando le proprietà nutrizionali, funzionali ed avverse degli alimenti che lo compongono. Il prossimo incontro verterà sull’osservazione sul campo di prodotti della terra a km 0, dal produttore al consumatore, direttamente nell’orto a disposizione della struttura ristorativa.
Il primo incontro seminariale – che ha dato il via alla collaborazione fra Yerax e UNIPA per la formazione di nuove figure professionali che sappiano uscire lo studio alla pratica di prodotti e cibi salutari – si è svolto l’ultimo weekend di luglio e ha visto in cucina e all’assaggio i diversi piatti curati dallo chef Piero Ciappa. Gli studenti hanno degustato: crostino di pane di Tumminia con terrina di pollo e cipolla caramellata, insalatina di fagiolini e carote cotte a vapore, un antipasto di lattughe nostrane miste servite con frutta fresca di stagione ed essiccata, un primo di pasta fresca fatta a mano con farina di Tumminia condita con biete e ricotta, e cassatelli con crema di taccole e secondo a base di brasato di carne con verdure saltate. A chiusura della degustazione è stato servito un dessert a cura di Anna Callari, titolare di Yerax insieme al marito Antonio Piscitello, dal titolo Pera “mputiri” al vino rosso con il suo ristretto su crema di latte d’avena fresca, ovvero pere della varietà mputiri cotte con vino rosso aromatizzato alla cannella e anice stellato su una crema di latte d’avena con sentore di vaniglia preparato senza l’impiego di zuccheri raffinati e di grassi animali.
“Nutrizione e salute devono viaggiare in parallelo, questa è la filosofia di Yerax e per questo abbiamo deciso di condividere questo percorso – ha detto Antonio Piscitello, titolare della struttura ospitante – si tratta di una buona opportunità di lavoro per i giovani come anche un’occasione per valorizzazione realtà della ristorazione locale che puntano tutto sulla qualità e ottimizzazione dei prodotti del territorio, per mettere a tavola piatti salutari senza rinunciare al gusto. – e ha continuato -. Siamo ben lieti di accogliere i docenti e studenti di un’istituzione depositaria del sapere scientifico quale è appunto l’Università che esce dalle aule e va nelle aziende. Un processo virtuoso di scambio di esperienze per sintonizzare le necessità di sapere del mercato con l’offerta formativa”. All’incontro ha preso parte anche il neo sindaco di Geraci Siculo, Luigi Iuppa che ha voluto porgere un saluto ai partecipanti manifestando il pieno appoggio a iniziative come queste che valorizzano e fanno crescere il territorio. “Piena disponibilità a fornire le strutture e servizi del Comune per una collaborazione con l’Università per tutte le iniziative in grado di stimolare la crescita della comunità locale”, ha detto il sindaco di Geraci Siculo. Nel corso del seminario, “Gli allievi hanno ricevuto una serie di informazioni teorico-pratiche che dovranno elaborare per creare un primo prototipo di scheda tecnica del menù che è stato proposto allo Yerax dallo chef Ciappa”, ha detto la professoressa Antonella Amato, direttrice del Corso. Un focus particolare è stato dedicato dalla professoressa Campisi all’impiego di alcuni alimenti utilizzati per dare il gusto “dolce” nella preparazione dei cibi. Gli studenti adesso avranno il compito di elaborare la scheda tecnica che conterrà tutte le informazioni di tipo nutrizionale e per la prima volta anche le informazioni di tipo funzionale ovvero delle proprietà che i vari ingredienti hanno dal punto di vista salutistico in termini di prevenzione e cura di patologie. “Il loro lavoro – ha tenuto a precisare la professoressa Campisi – sarà oggetto di valutazione per il giudizio finale di partecipazione”.

Foto: da sinistra Anna Callari, lo chef Piero Ciappa, Antonio Piscitello, le docenti Unipa, Antonella Amato e Ilde Campisi.