Sesta lezione: Tradizione e innovazione nella filiera del Grano duro in Sicilia

Roccapalumba: Corso sulla storia del grano in Sicilia: Fosse granarie, Caricatori e Mulini ad acqua
Simboli, Storia, Cultura, Tradizione e Alimentazione, organizzato da SiciliAntica.

Nuova lezione al Corso sulla storia del grano in Sicilia.  Sabato 13 giugno 2015 alle ore 16,30 presso la Masseria Acque di Palermo di Roccapalumba, dopo la presentazione di Giuseppe Pollina, Presidente della sede locale di SiciliAntica e di Francesco Bruscato, funzionario direttivo della Soat di Lercara Friddi, si terrà la sesta lezione: Tradizione e innovazione nella filiera del Grano duro in Sicilia. A parlarne saranno Giuseppe Russo, biologo specialista in Scienze dell’Alimentazione, responsabile del Consorzio di Ricerca Ballatore, Giuseppe Di Miceli docente di Agronomia e Coltivazioni erbacee e Luca Settanni docente di microbiologia agraria presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo.
Gli interventi intendono mettere in evidenza il valore nutritivo del grano duro biologico e quello dei grani antichi siciliani (assenza totale di micotossine) che in questi ultimi anni rappresentano un mercato di nicchia; il concetto di qualità nella filiera del grano duro con i suoi punti forza; la panificazione e le esperienze di produzione di pasta di qualità di grano duro siciliano e l’importanza della granicoltura siciliana (la Sicilia è la seconda regione dopo la Puglia in termini di produzione, con i suoi circa 8 milioni di quintali di prodotto).
Si parlerà inoltre dell’uso di lieviti appartenenti alla comunità microbica degli impasti acidi per la produzione di pani tipici siciliani (l’impasto acido è un agente lievitante noto anche come “lievito madre” e comunemente indicato “criscente” nel dialetto siciliano), che offrono numerosi vantaggi in termini di caratteristiche organolettiche, disponibilità di nutrienti e riduzione di fattori antinutrizionali, stabilità e shelf-life rispetto al lievito di birra.
Infine ci sarà una degustazione di prodotti da forno.
Giuseppe Russo è biologo specialista in Scienze dell’Alimentazione, dottore di ricerca in Nutrizione Umana e Dirigente di Ricerca presso il Consorzio di Ricerca Ballatore, Ente regionale con profilo giuridico di diritto pubblico che realizza interventi di ricerca e sviluppo nel settore dei cereali, con il quale collabora dal 1998. E’ autore di oltre 50 pubblicazioni scientifiche su riviste nazionali, internazionali e atti di Convegno e giornali online a carattere divulgativo. La sua attività di ricerca riguarda lo studio della qualità commerciale, tecnologica, igienico sanitaria e nutrizionale dei cereali, con particolare riferimento al grano duro. Collabora con enti e istituzioni in diversi progetti di ricerca in alcuni dei quali riveste il ruolo di responsabile scientifico.
Giuseppe Di Miceli docente di Agronomia e Coltivazione erbacea presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo. Si è sempre occupato delle colture erbacee da pieno campo quali il frumento duro, le leguminose da granella e le colture foraggere. Nell’ambito di queste tematiche ha studiato gli aspetti produttivi e qualitativi nonché quelli relativi alla salvaguardia della biodiversità. Inoltre in questi ultimi anni ha attenzionato gli aspetti relativi alla presenta di biomolecole (nutraceutica) per la produzione di prodotti trasformati funzionali. E’ autore di oltre 100 pubblicazioni a carattere scientifico.
Luca Settani è docente di Microbiologia Agraria, presso il dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo. Si è occupato delle ricerche presso il Gruppo di Microbiologia Agraria dell’Università di Palermo sulla caratterizzazione delle materie prime impiegate in Sicilia per la produzione di pane a lievitazione naturale, sugli impasti acidi comunemente utilizzati, sulla selezione dei batteri lattici autoctoni e sull’impiego di colture ad hoc per la valorizzazione dei prodotti “storici”. Ha collaborato con il gruppo di Agronomia della stessa Università e in atto presso l’Azienda Pietranera di Santo Stefano di Quisquina sul processo di panificazione tradizionale con colture lattiche (Lactobacillus sanfranciscensis, Leuconostoc citreum e Weissella cibaria) autoctone siciliane e farine di grani antichi coltivati presso l’azienda.
La Masseria Acque di Palermo, nell’omonima contrada, nei pressi del fiume Landro, costruita nel 1946 ad opera del barone Giovanni Riso, conserva intatto ancora oggi l’originale impianto architettonico con abbeveratoio collocato al centro del cortile. Il baglio venne chiamato così in seguito ad una curiosa storia accaduta ai tempi in cui era presente a Roccapalumba la famiglia Avellone. Ad uno dei suoi componenti, in una non meglio precisata epoca storica, non doveva mancare mai, a tavola, l’acqua proveniente da una determinata sorgente di Palermo. Così ordinava al suo fattore di andare a prenderla direttamente alla fonte. Ma un giorno, il fattore, stanco di quei lunghi viaggi, decise di ingannare il suo signore portandogli fiaschi di acqua presa da una sorgente del territorio di Roccapalumba, dove oggi c’è un abbeveratoio che porta lo stesso nome. Il padrone non si accorse mai della differenza! Da questa stravagante storia, tramandata oralmente, quel baglio cittadino prese il nome Acque di Palermo (tratto dal libro “Roccapalumba raccontata ai ragazzi” di Miriam Cerami, Ed. Arianna, 2014).